Dalam kebudayaan Banjar jua mengenal banyak sekali macam jenis makanandan minuman, masakan yg ada pada wilayah Kalimantan Selatan biasanya unik danmenyesuaikan menggunakan bahan kuliner yg ada pada lebih kurang. Seperti jenis masakanyang satu ini, namanya Mandai Basang atau kulit buah Tiwadak(cempedak) yg digoreng. Orang Banjar menyebut kulit cempedak sebagai mandaiada pula yang menyebutnya dami. Bagi orang lain mungkin merasa anehmelihat jenis makanan selera sebagian masyarakat suku Banjar yg tinggal diKalsel, yaitu kulit tiwadak (cempedak) yg disebut mandai. Banyak orang yangbingung dan tidak memahami denganmasakan berdasarkan kulit cempedak ini, bahkan terdapat beberapa orang yg nir pernahmemakan mandai ini padahal lahir diBanjarmasin. Makalah ini akanmembahas lebih dalam tentang mandai sebagai produk biokimia orisinil banjarmasin, baik dari segi gizinya maupunpembuatannya.
Berdasarkan berdasarkan latar belakang masalah di atas makapeneliti memberikan rumusan kasus menjadi berikut:
1. Apa bahan utama dari mandai ?
dua. Bagaimana cara pembuatan mandai ?
tiga. Bagaimana kandungan gizi pada mandai ?
4. Apa manfaat mandai?
Berdasarkan latarbelakang & rumusan kasus diatas maka tujuan makalah ini adalah menjadi berikut:
1. Menjelaskan tentang mandai dan bahan utamanya.
2. Menjelaskan cara pembuatan mandai.
3. Menjelaskan kandungan gizi pada mandai.
4. Menjelaskan manfaat mandai.
Manfaat penulisan makalah ini yaitu memberikan pengetahuan serta wawasan yg cukup luas dan bisa memadukanilmu yg dipelajari yaitu Mandaisebagai Produk Biokimia Kalimantan Selatan.
Metodepenelitian yg digunakanuntuk mencari sumber-sumber pembuatan makalah ini merupakan dengan caramengumpulkan data dari materi materi ajar, kitab-kitabdan juga internet.
MANDAI SEBAGAIPRODUK BIOKIMIA KALIMANTAN SELATAN
Mandai adalah kulit cempedak yang sebagai makanan selesainya melaluiproses fermentasi. Cempedak atau tiwadakini poly pada pakai wargaBanjar baik yang mentah juga yg masak. Yangmentah dijadikan sayur sedangkan yg masak diambil biji buahnya untuk pada buatpenganan berupa goreng-gorengan, seperti pisang goreng. Pada musim air pasangpada umumnya wargaBanjar mencari ikan menggunakan cara memancing ataumeringgi, namun dalam ekspresi dominan kering tiba rakyat kesulitan mencari ikankarena airnya surut dan asin. Pada ketika sulit seperti inilah ada gagasanuntuk menciptakan kulit cempedak menjadi lauk menjadi pengganti ikan. Mandai telah usang dijadikan lauk cara lainbagi orang Banjar, kalauhanya mengingat buat memakan buahnya kebanyakan orang tidak terpikir untukmemanfaatkan kulitnya.
A. MANDAI DARI KULIT TIWADAK (CEMPEDAK)
Cempedak termasuk dalam famili nangka. Varietas-varietasunggul nangka yg ditanam pada Indonesia yaitu: nangka bilulang/nangka celeng,nangka cempedak, nangka dulang, nangka kandel, nangka kunir, nangka merah,nangka salak, nangka kecil, dan nangka misin.Tanaman yang pada bahasa latin diklaim Artocarpus champeden buat cempedak danArtocarpus integra untuk nangka ini gampang tumbuh pada dataran mana saja, & tidakbegitu memerlukan perawatan yg rumit.
B. CARAPEMBUATAN MANDAI
Cara pembuatannya cempedakyang telah masak atau matang setelahdikupas bagian kulit berdurinya lalu dibersihkan. Dibubuhi garam secukupnya supaya awet & tahanlama lalu difermentasi (diperam) ditempat tertutup misalnya belanga, stoples, atau tempat apa saja. Setelahproses pemeraman maka kulit cempedak yg telah menjadi mandai menjadilunak maka siap dimasak sebagai kuliner sahabat makan. Asinan kulit cempedakinilah yg diberi nama mandai atau dami. Mulai waktu itu jadilahmandai menjadi tambahan lauk masyarakat Banjar sampai saat ini. Untukmemperlezat mandai, dapat dibubuhi bahan bahan lain seperti: udang, daging,telur & bahan lainnya. Variasi pengolahan akan memperlezat penganan berbahanmandai ini.
Berikut iniresep sederhana buat mengolah mandai:
Bahan : kulitcempedak yg telah dibersihkan (mandai), minyak goreng
Bumbu :brambang/bawang merah, bawang putih, lombok merah/hijau, garam. semua bumbusecukupnya.
Cara menciptakan :kulit cempedak yang sudahdibersihkan dipotong-potong, besarnya tergantung keinginannya terdapat yangsuka rabat besarada jua yang kecil-kecil.bumbu-bumbu dikumpulkan kemudiandihaluskan bersamaan.campurkan mandai tadi ke dalambumbu, dioles-oles atau cara apa saja yg krusial mandai & bumbumenyatu.panaskan minyak goreng, tunggusampai panasnya merata agar menggoreng mandainya mudah.yg terakhir gorenglah mandai didalam minyak yg sedang panas-panasnya buat mendapatkan hasil baik.
Cara menyajikanmandai sama misalnya menyajikan lauk lainnya, relatif dihidangkan pada pada piringsudah mampu dinikmati sang semua famili, apalagi dimakan menggunakan nasi panas.
C. KANDUNGANGIZI PADA MANDAI
Ternyata setelah diteliti, kulit cempedak poly mengandung zat-zatgizi yaitu: per 100 gram daging mandai mengandung
E =16 KalP =3 grL =0,4 grCa =20 mgP =30 mgFe =1,5 mgVit A =200 SiVit C =15 Si
Mikroba secara umum dikuasai yg berperan pada prosesfermentasi mandai merupakan Kloeckera apiculata dengan jumlah maksimalpadaperlakuan garam 4%: dua,75×109 sel/mL, & perlakuan garam lima%: 1,01x1011sel/mL, Saccharomycesglobosus menggunakan jumlah maksimalpada perlakukan garam 4%: 8,98×1010 sel/mL,dan perlakuan garam lima%: 2,55x1011sel/mL, & Candida valida denganjumlah maksimaldalam perlakuan garam 4%: 1,53×1011 sel/mL, & perlakuan garam5%: 1,59x1011sel/mL. Optimasi produk menerangkan adanya disparitas zat giziantara perlakuan garam 4% dan lima% pada kadar protein merupakan sebesar 7,2%,sedangkan pada karbohidrat sebanyak (lima,dua%).
Buah cempedak sendiri memiliki kandungan gizi yg relatif tinggi, yaitu:
Banyaknya Buah Cempedak yang diteliti (Food Weight) =100 gr
Bagian Buah Cempedak yang bisa dikonsumsi (Bdd / FoodEdible) = 30 %
Jumlah Kandungan Energi Buah Cempedak = 116 kkal
Jumlah Kandungan Protein Buah Cempedak = 3 gr
Jumlah Kandungan Lemak Buah Cempedak = 0,4 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Buah Cempedak = 28,6 gram
Jumlah Kandungan Kalsium Buah Cempedak = 20 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Buah Cempedak = 30 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Buah Cempedak = dua mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Buah Cempedak = 200 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Buah Cempedak = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Buah Cempedak = 15 mg
(SumberInformasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesiaserta sumber lainnya.)
Dibandingkandengan buah nangka, harga buah cempedak lebih mahal. Kenikmatan buah cempedakmemang tidak dapat digantikan oleh nangka. Namun, dicermati dari komposisi gizinya,cempedak tidak kalah dari nangka. Perbandingan komposisi zat gizi cempedak dannangka bisa dipandang dalam tabel.
Komposisizat gizi nangka dan cempedak per 100 gram
(Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) )
Cempedak mempunyai nilai energicukup tinggi, yaitu 116 kkal per 100 gr. Nilai tenaga dalam nangka masak 106kkal per 100 gram. Tingginya kadar energi dalam cempedakberkaitan menggunakan nilai karbohidratnya yg mencapai 28,6 g per 100 g. Bagi yangsedang berdiet rendah lemak, cempedak dapat jadi pilihan karena kadar lemaknyasangat rendah, yaitu 0,4 g per 100 g. Seperti nangka, kadar air cempedakcukup tinggi. Fungsi air di pada tubuh bukan sekadar buat menghilangkandahaga, pula buat mengurangi risiko stroke.
Dalam mengonsumsi air minum, kitajarang memedulikan berapa gelas yang seharusnya kita habiskan selama satu hariagar sinkron kebutuhan hidup. Kita umumnya hanya minum kala haus atau sehabismakan. Padahal, persediaan air yg cukupdalam tubuh sangat diperlukan sang organ-organ pada menjalankan tugasnyasebagai bagian dan sistem hidup kita. Itu sebabnya mengonsumsi buah yangkaya air (misalnya cempedak), sangat penting buat membantu jumlah asupan air kedalam tubuh. Air pada tubuh sangat vitalperannya pada proses pencernaan & metabolisme. Dalam ke 2 proses tersebut,air akan mengangkut vitamin dan oksigen buat memberi makan sel-sel tubuhmelalui darah.